После удаления масла из соевых бобов остается обезжиренный белковый слой, являющийся исходным материалом для трех основных соевых продуктов, содержащих от 50 % до 90 % протеина: соевая мука/крупа, соевые протеиновые концентраты и соевые протеиновые изоляты.
Соевые протеиновые изоляты — Соевые протеиновые изоляты были изучены с целью определения соответствия функциональных и физических свойств требованиям производства различных пищевых продуктов.
Подлежащими рассмотрению критериями являются способность к эмульгированию, гелеобразованию, жиро- и водо-поглощению, образованию вязкости, растворимости и др.
Соевые протеиновые изоляты различаются по их способности к образованию гелей. Одни изоляты предназначены для образования гелей, в то время как другие теряют способность к гелеобразованию при 14 %-ном содержании твердого вещества.
Водо- и жиропоглощающие свойства изолятов используются при производстве мясных продуктов и хлебопекарных изделий Показатель водопоглощения изолятов находится в пределах от 150% до 400 %.
Нейтрализованные изоляты обычно имеют высокие диспергирующие и высокие гелеобразующие качества. Они обладают как эмульгирующими свойствами, так и способностью стабилизировать эмульсии, а также являются прекрасным связующим компонентом для жира и воды. Благодаря этим качествам, они используются при производстве мясных эмульгированных продуктов (например, при приготовлении котлет, хлебцов и сосисок). Некоторые из обычно используемых изолятов (недиспергирующих) имеют хорошие питательные свойства и различаются по способности к образованию вязкости и гелей.
